Gıda hijyeni; HACCP konseptine uygun olarak bir öz-izleme sisteminin kurulması, uygulanması ve sürdürülmesi

Bu, resmi gıda kontrol yetkilileri tarafından izlemeye tabi olan uygun bir kendi kendini izleme sistemi aracılığıyla yapılır.

852/2004 sayılı Tüzüğün (EC) 5. Maddesi uyarınca işletme içi kontrollerin ve önlemlerin amacı, kimyasal, biyolojik veya fiziksel etkiler veya alerjenler nedeniyle sağlık tehlikelerinin gelişmesini önlemektir.

Bu amaçla, her işletme tehlikeleri tanımlamaya, değerlendirmeye ve önlemeye hizmet eden bir konsept hazırlamalı ve yetkili makama kanıt sunmalıdır. Belgeler güncel tutulmalı ve saklanmalıdır (852/2004 sayılı Tüzüğün (EC) 5. Maddesinin 4. Paragrafı) ve yetkili makam gıda işletmesinin türünü ve büyüklüğünü dikkate almalıdır.

Konsept aşağıdaki ilkeleri yerine getirmelidir:

• Üretim ve iş süreçlerindeki tehlikelerin analizi
• Tehlikeyi/tehlikeleri önlemek, ortadan kaldırmak veya kabul edilebilir bir düzeye indirmek için kontrolün gerekli olduğu süreç aşamasındaki/aşamalarındaki kritik kontrol noktalarının (CCP) belirlenmesi
• Kritik kontrol noktaları için limitlerin oluşturulması
• Kritik kontrol noktaları için etkin izleme önlemlerinin belirlenmesi ve uygulanması
• İzlemenin kritik bir kontrol noktasının kontrol altında olmadığını göstermesi durumunda düzeltici önlemlerin belirlenmesi
• Tehlike analizinin, kritik noktaların ve güvenlik önlemlerinin düzenli aralıklarla gözden geçirilmesi
• Gıda işletmesinin türüne ve büyüklüğüne uygun prosedürü belgeleme yükümlülüğü

Bu bağlamda, HACCP konseptinin(Tehlike Analizive Kritik Kontrol Noktası) ilkeleri, önleyici sağlık korumasının uygulanmasının bir yolunu temsil etmektedir. HACCP konseptine göre, öncelikle olası sağlık tehlikeleri ve bunların ortaya çıkma olasılığı belirlenmelidir (tehlike analizi). Daha sonra insan sağlığına yönelik riskleri önlemek veya azaltmak için elde edilen sonuçlar temelinde önlemler tanımlanmalıdır (Kritik Kontrol Noktası).