Гігієна харчових продуктів; створення, впровадження та підтримка системи самоконтролю відповідно до концепції НАССР

Це здійснюється за допомогою відповідної системи самоконтролю, яка підлягає моніторингу з боку офіційних органів контролю харчових продуктів.

Метою внутрішнього контролю та заходів відповідно до ст. 5 Регламенту (ЄС) № 852/2004 є запобігання розвитку небезпеки для здоров'я через хімічні, біологічні чи фізичні впливи або алергени.

З цією метою кожне підприємство повинно розробити концепцію, яка слугує для виявлення, оцінки та запобігання небезпекам, а також надати докази компетентному органу. Документи повинні постійно оновлюватися і зберігатися (ст. 5, п. 4 Регламенту (ЄС) № 852/2004), при цьому компетентний орган повинен враховувати тип і розмір харчового підприємства.

Концепція повинна відповідати наступним принципам:

• Аналіз небезпечних факторів у виробничих та робочих процесах
• Визначення критичних контрольних точок (ККТ) на стадії (стадіях) процесу, на яких необхідний контроль для запобігання, усунення або зменшення небезпеки (небезпек) до прийнятного рівня
• Встановлення меж для критичних контрольних точок
• Визначення та впровадження ефективних заходів моніторингу для критичних контрольних точок
• Визначення коригувальних заходів у випадку, якщо моніторинг показує, що критична контрольна точка не знаходиться під контролем
• Регулярний перегляд аналізу небезпек, критичних точок і заходів безпеки
• Зобов'язання документувати процедуру, яка відповідає типу та розміру харчового підприємства.

У цьому контексті принципи концепції НАССР(Hazard Analysisand Critical Control Point- аналіз ризиківта критичні контрольні точки) є одним із способів превентивного захисту здоров'я. Згідно з концепцією НАССР, спочатку необхідно визначити можливі загрози для здоров'я та ймовірність їх виникнення (аналіз небезпек). Потім на основі отриманих результатів повинні бути визначені заходи, спрямовані на уникнення або зменшення ризиків для здоров'я людини (критичні контрольні точки).